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納豆

納豆の原料である大豆は、「畑の肉」と言われるように肉や魚と同等のたんぱく質が含まれ、必須アミノ酸であるリジンやアルギニンも豊富に含まれます。（但し納豆の場合、大豆蒸煮で約２倍に脹らむ為１００ｇ当りで大豆のほぼ１／２の栄養価）です。
大豆たんぱく質の多くは水溶性なので、通常の煮豆や豆腐の場合にはたんぱく質含有量はさらに低下するのですが、納豆になると製造中のたんぱく質やアミノ酸の流失が少なく、さらにたんぱく質の質的変化まで起っています。
これは納豆菌による発酵作用によって大豆たんぱく質の多くが、きわめて消化率の高い、低分子ペプチドやアミノ酸に変わっているからで、大豆よりもさらに栄養価の高い食品となっている事を示しています。
さらに、それ単体では機能しないたんぱく質は酵素の働きで分解されてはじめて血となり肉となるのですが、納豆にはたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、たんぱく質・脂質の代謝を促進する「ビタミンＢ２」も多く含まれています。この無駄の少なさも「畑の肉」と呼ばれる由縁だと言われています。